Guide de culture

Tous les secrets de la culture du Crocus sativus dévoilés : débutez votre plantation de Safran facilement. Techniques de culture du Safran et conseils de la plus grande safranière de France : Le manuel idéal pour apprendre à cultiver le safran.

Cultiver le Safran

Exposition

Exposition de la safrani?re.L'exposition de votre safranière important : vos récoltes dépendront de cette dernière. Votre terrain de culture devra être en plein soleil.
Si c'est nécessaire, veillez à tailler les arbres qui pourraient ombragés la terre : le terrain doit être dégagé.

L'orientation devra ętre Sud / Sud-Est, pour bénificier de tous les rayons du soleil au bon moment.

L'idéal est une surface de plantation située en moyenne montagne.

Ci-contre une vue de la Safranière de la Font Saint Blaise en Limousin (Creuse).
Remarquez qu'elle est très dégagée.

Préparation du sol

Le travail du sol.Le Sol doit être léger, drainant, riche et au PH proche du neutre, si possible argilo calcaire ou argilo sableux. Ce dernier devra également être sans excès d'humidité, et il faudra éviter le tassement du sol.

Préparez le sol avec un bêchage profond. Pensez à griffer les mottes de terres pour les aplanir, et ratisser pour aplanir la surface du sol et ôter les pierres.

A ce moment de la plantation, vous pouvez utiliser des machines, mais il s'agit de la seule étape de la culture qui soit mécanisable : tout le reste se fait à la main.

Outil griffe pour le sol. Le griffage du sol. Outil rateau pour le sol. Le ratissage du sol.

Epoque de plantation

Période de plantation.La plantation doit s'effectuer de juillet à mi-août . Une plantation trop tardive (après le 15 août) empêche un enracinement des bulbes suffisant pour assurer la floraison le mois d'octobre qui suivra.

Si la période de plantation n'est pas respectée, les fleurs risquent d'être trop chétives et notamment de ne pas supporter les intempéries par la suite.

La vivacité et donc la qualité de la Fleur tient donc du bon moment de plantation.

Plantation

Plantation du Crocus (1/4).Plantez à la houe à une profondeur de 20 à 30cm. Poser les bulbes tête en l’air et bien à plat dans le fond de la tranchée , distants de 15-20 cm sur le rang et de 25 -30 cm entre les lignes.

Prévoir une allée tous les 4 rangs pour faciliter par le suite l’entretien, le passage entre les ranfs et la cueillette.

Pour des lignes droites, suivez un cordeau d'assurer ka géométrie du terrain.
En creusant la ligne suivante, recouvrir les bulbes du rang précédent.

Plantation du Crocus (2/4).Plantation du Crocus (3/4). Plantation du Crocus (4/4).

Densité

Densité des bulbes de safran (1/4).La densité de plantation peut varier de 20 à 50 bulbes au mètre carré.

Une densité de plantation trop importante peut conduire à l'étouffement, suite à la multiplication naturelle des bulbes et oblige à un arrachage plus rapide de la safranière. Le respect de distances de plantation suffisantes favorisera le développement de la plante.

Densité des bulbes de safran (2/4). Densité des bulbes de safran (3/4). Densité des bulbes de safran (4/4).

Rendement

Le rendement de la culture.Chaque bulbe produit entre 1 et 3 fleurs, puis entre 3 et 10 fleurs (suivant pluviométrie et calibre du bulbe).

Un couple de safranier peut exploiter une surface de 500 m² à 1000m².

Climat

Le climat dans la culture du safran (1/2).L'idéal pour l'épanouissement de la plante : des précipitations au printemps suivies d'un été chaud. L'hiver quand à lui peut être très froid, cette plant est "rustique", jusqu'à -13°C.

Une forte pluviométrie durant la période estivale peut avoir des conséquences assez catastrophiques sur la floraison automnale… Un automne humide et froid peut allonger la période de floraison jusqu'à noël comme ce fut le cas sur nos safranières en 2007...Un grand froid peu stopper le développement végétatif et floral jusqu'au retour de températures plus douces...

Le climat dans la culture du safran (2/2).

La safranière au fil des saisons

La safrani?re en hiver.Les températures hivernales n'endomagent pas la plantequi se trouve ainsi protégée des basses températures. Effectivement, cette couche agit comme une couverture du sol, et empêche le sol de geler en profondeur (ce qui risquerait d'endommager les racines).

De plus, la neige vient déposer des nutriments et autres fertilisants sur les pieds de Safran.

La safrani?re en hiver (1/3). La safrani?re en hiver (2/3). La safrani?re en hiver (3/3).

Repos végétatif

Bulbes de fleur Safran.La période propice pour arracher les anciens bulbes, les démultiplier et les replanter ailleurs, se situe pendant le mois de Juin à Juillet. Ne pas oublier de "laisser le temps au temps", et organiser un rotation de culture tous les 5 à 10 ans : ceci assure la qualité de vos récoltes.

Comment puis-je obtenir des bulbes de qualité pour débuter ma culture ?

Entretien du sol

Entretien du sol de la safrani?re.Il faudra vous occuper de votre safranièreet rester attentif à la bonne végétation des plantes, régulièrement. Afin de minimiser un maximum tous soucis, pensez à désherber régulièrement.

Ne pas oublier de laisser la terre se reposer, par cycles.

Avantage du crocus sativus: inutile de l'arroser, sauf si votre plantation se situe dans une région sèche, auquel cas un arrosage des végétaux sera le bienvenu environ 3 fois, à 10 jours d'invervalle, durant le printemps, puis pendant l'automne.

Les parasites du Safran

Les parasites ennemis du crocus.Attention aux animaux, parasites et autres maladies qui peuvent mettre en péril votre culture.

Les animaux : En hiver, la fleur, tendre et appétissante, fera la convoitise des limaces, des lapins et des chevreuils. Attention aussi à vos bulbes dans les grenier ou caves : les rongeurs comme le mulot n'en feront qu'une bouchée...
Enfin, une safranière n'est pas à l'abri d'un animal beaucoup plus impressionnant : le sanglier. Il peut dévaster une plantation dans son intégralité à lui tout seul.

Les maladies : Le crocus est exposé aux maladies fongiques comme la fusariose et le rhizoctone violet. Les bulbes et les feuilles sont les premiers à en souffrir.
Afin d'éliminer ces maladies, une attention particulière doit être portée sur les bulbes de la plante :
Les bulbes doivent sécher exposés au soleil lors de l'arrachage. Le sol devra être drainant et aéré, favorisant ainsi l'écoulement de l'eau, et résolvant le problème d'humidité néfaste dans ce type de culture.

Ne pas hésitez à arracher les bulbes malades ou mal en point (atteinds de maladie...) afin de ne pas contaminer les autres. Espacer les bulbes de 10 à 15 cm de distance.

Respecter la rotation de culture (voir plus haut).

Mise en garde : ne plantez pas vos pieds de crocus à proximité des pommes de terres, des asperges ou encore de la luzerne.

Si malgrè toutes ces précautions, certains bulbes sont mal en point, ôtez-les immédiatement ou essayez de prodiguer des soins à la plante en les soupoudrant de fongicide à base de thirame, de captane, de folpel ou bien de quinthosène.
Vous trouverez ces produits insecticides dans les bonnes jardineries. Rappel : prenez soin de commencer votre plantation avec des bulbes sain de qualité, comme ceux de la Font Saint Blaise.

Floraison

La floraison au soleil.La floraison des fleurs au soleil se situe généralement en fait entre fin septembre et mi-novembre (le soleil est souvent tardif), et ce durant 4 à 6 semaines. Mais nous avons eu la surprise en 2007, de fleurir en continu, du 23 septembre au 24 décembre ! Notez que la fleur se dévoile petit à petit.

Elle sort de la terre entourée de feuilles et protégée par une fine gaine de couleur blanche.
Le fleur s'épanoui lentement au soleil, et meure rapidement : en 48 heures.

Le crocus sativus est une plante à végétation inversée.

Récolte

La récolte.Vous récolterez les fleurs de safran en matinée, tous les jours. Cependant, à la Font Saint Blaise, vous pourrez observer plusieurs floraisons par jour, généralement aux alentours de 10h, 14h puis 17 h …

Suivez ce conseil : cueillez la fleur à la base, et choisissez le moment où la rosée matinale s'est évaporée, mais juste avant l'éclosion.

Quantité de fleurs ramassées par heure : entre 1100 et 1300 (pour un safranier expérimenté).

Admirez ce beau panier rempli des fameux pétales mauves, délicatement déposés dans le creux de ce panier en osier. Le soleil en améliore d'autant plus la teinte naturelle.

Préparation

Préparation des pistils.Dans les heures suivant la récolte des fleurs de Safran, il vous faudra le préparer. Attention, il s'agit là d'une étape délicate qui requiert de l'attention et de la patience :

Epluchez les fleurs une par une : saisir délicatement le style et le couper avant le style de couleur jaune.
Comment couper la fleur sans l'abîmer ? Utilisez des ciseaux fins et courbes, ou encore une pince à épiler.

Bien que ce travail précédant l'émondage soit long et parfois fastidieux (travail de minutie et de délicatesse), vous serez récomponsé par l'odeur délicieuse des pistils du safran : les pistils frais sentent la rose.

Emondage

Emondage du safran.L'émondage du safran : il faut 150 à 200 fleurs pour obtenir 1g de Safran sec, soit 150 000 fleurs pour 1kg. Ces quantités énormes expliquent la rareté du safran, et surtout son prix, 10 fois plus cher que le caviar sur le marché.

Les pistils, déjà très fins lorsqu'ils sont récoltés, ne pèsent presque plus rien une fois séchés (voir le séchage). Le Safran est bien un produit de luxe.

Séchage

Séchage, la conservation.Du séchage du safran dépendra sa qualité et sa conservation. Il s'agit d'une étape délicate, qui se fait à température précise : entre 35°C et 50°C, pendant 20 à 30 minutes (pensez à surveillez l'évolution de la déshydratation des pistils).

Le safran perds environ 80% de son poids lorsqu'il sèche. Pensez à bien peser avant et après l'étape du séchage le poids de vos pistils de safran !
On obtient 200g de condiment (utilisable directement en cuisine) à partir d'1kg de pistils frais.

Comment faire sécher le safran ? Selon les pays et les régions, le séchage est pratiqué dans un four électrique, à gaz ou à bois, mais aussi à l'air libre, au soleil...
La technique de séchage du safran et sa durée en détermine sa qualité : on obtient une saveur épicée lors d'un séchage long, et une saveur safrannée si le séchage est rapide.
Les méthodes employant les dégagements de fumées, exposition à la lumière ou ventilation peuvent altérer la goût du Safran.
Votre safran est sec lorsque les pistils sont légers, raides, cassants et rouge sang.

Conservation

Conservation des pistils.Le safran doit impérativement être conservé à l'abri de la lumière et de l'humidité, afin d'en préserver l'arôme. L'idéal est un pot totalement hermétique (en verre, inox...).

Conseils de conservation : laissez reposer le Safran dans son pot au moins 1 mois avant de le consommer et de le servir à table.
Le Safran conservera sa saveur et le meilleur de lui-même durant 3 ans, au delà, sa qualité diminuera peu à peu.

Conditionnement

Conditionnement du safran.Le Safran de la Font saint blaise en Limousin est un safran millésimé. Il s'agit du premier au monde de la sorte. Cultivé artisanalement, et d'une qualité garantie par la pureté des pistils, il est conditionné dans des bocaux de verre teintés, protégé de la lumière et de l'humidité grâce à son bouchon en liège sertit à la cire.

Quelques chiffres
  • Prix du Safran : 30 000 euros le kilo(kg)
  • Prix du gramme : 30 ou 40 euros le gramme(g)
  • 1kg de stigmates : 100 000 assiettes parfumées
  • Dose en cuisine : 3 à 4 stigmates par personne
  • Conservation : 3 à 4 ans
  • Portion en cuisine : 1g pour environ 100 assiettes